Fetihten XX. Yüzyıla Osmanlı İstanbulu’nda Turşucu Esnafı

Abstract

Dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biri olan ve ismini Farsça ترشی/torşī (= ekşi olan şey) kelimesinden alan turşu (Os. طورشی /ترشی), çeşitli sebze ve meyvelerin tuzlu su, sirkeli su ya da tuzlu ve sirkeli suda belli bir kıvama gelinceye kadar bekletilmesiyle (= turşu kurulması) elde edilen bir yiyecektir. [Şemseddin Sami, Kamus-ı Türkî, haz. Paşa Yavuzarslan, (Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları, 2015), s. 1260.] Osmanlı coğrafyasında yaşayan halklar turşuyu Rumca τουρσί/toursi, Balkan Slav dillerinde уршија/turšija, туршия/turshiya, Romence torshi, Arnavutça turshiju, Ermenice տորշի/torshi, Tunus ve Cezayir Arapçasında طرشي / torchi, Kürtçe tirşī olarak adlandırırlar. Ticaretini yapmak maksadıyla turşu kuran ya da turşu satan kimselere turşucu (Os. ترشيجی) denilir. Turşucu kelimesinin geçtiği tespit edebildiğimiz en erken resmî belge ise Yavuz Sultan Selim’e (yön. 1512-1520) ait umumî kanunnâmedir (Kānūnnāme-i Sultān Selim Hān). Söz konusu kanunnâmede “turşucuların turşuları gözlene, eksük vermeyeler ve çürümişin eyüsüne katup satmayalar” şeklinde bir hüküm yer almaktadır. [Ahmet Akgündüz, Osmanlı Kanunnâmeleri ve Hukukî Tahlilleri, C. 3, (İstanbul: Fey Vakfı Yayınları, 1991), s. 112.]